Kõige enam Eestis kasvatatav teravili on nisu ja suurem hulk sellest on just talinisu. Kuigi Eestis võib kasvatada kõikide Euroopa riikide sordilehtedes olevaid sorte, mida on nisu puhul ligi 2000, on kindlam vaadata meie kliimatingimustega sarnastes kohtades aretatud sortide poole ja teada, millised omadused meile tähtsad on.
Möödunud talv tuletas jällegi karmilt meelde, et elame põhjamaal ja talvekindlus on taliviljade puhul üks tähtsamaid omadusi. METK Jõgeva Sordiaretuse talinisu kollektsioonkatsetes talvitus enamik sorte normaalselt: viimane lumi tõi kaasa veidi lumiseene kahjustust ning pikalt põllul olnud vesi ja jää jätsid ka oma jälje, kuid päris ära ei hävinud ükski sort.
Eesti talinisu sordilehel on 53 sorti, neist kolm on aretatud Eestis. Üks viimaseid, mis METKist sordilehele lisati, on talinisu 'Perenaise'. Katsetes oli tema talvekindlus teiste sortidega võrreldes üle katse keskmise väärtuse.
'Perenaise' esivanemad on Leedu sort 'Ada' ja vana Saksa sort 'Portal' – mõlemad olid oma leviku ajal hea kvaliteediga. 'Perenaise' on neilt pärinud pikema kõrre ja seepärast on tema intensiivsemal kasvatamisel hea kasutada kõrretugevdajat. Välimuselt erineb 'Perenaise' teistest Eesti sortidest suhteliselt tugev galukosiidsuse tõttu ehk lehtedel, kõrrel ja pähikul on hallikassinine vahajas kirme, mis kaitseb taimi keskkonnategurite eest. METKi teadlased on leidnud, et galukosiidsetel sortidel avaldub see omadus eriti tugevalt põuaaastatel ning neil sortidel võib tõesti olla saagikadu väiksem kui kaitsva vahakirmeta sortidel.
Saagi tase on 'Perenaisel' olnud keskmine kuni hea, kuid tema kvaliteediomadused on olnud väga head.
Tähtsaimad nisu küpsetuskvaliteeti iseloomustavad näitajad on proteiinisisaldus ja kleepvalgu ehk gluteeni sisaldus. Need omadused on päris hästi korrelatsioonis ilusa ja suure saiapätsi mahuga.
Kvaliteetne kleepvalk peab olema paraja tugevusega, et pärmitaina kerkimise ajal tekkiv süsihappegaas pätsi mõnusalt kohevaks kergitaks. Kui kleepvalku on nisujahu sees vähe või on see nõrk, siis tainas ei kerki.
Ja veel üks tähtis nisujahu omadus, mida jälgitakse just suurtes pagaritöökodades, on nisutaina stabiilsuse aeg. Kas teate, et kui hakkate tainast segama, võib see esmalt paksemaks muutuda ja ühtlaselt seguneda, kuid kui liiga hoogu satute, siis ühel hetkel hakkab tainas taas vedelamaks muutuma. Kleepvalgu omadused on muutunud ja taigen laguneb taas ära. Seepärast jälgivad nisuaretajad ühe omadusena ka seda, et taigen võimalikult kaua segamist kannataks ja sordil "Perenaise" on hea taina stabiilsuse aeg, nii et seda sorti saavad lisaks koduperenaistele kasutada ka pagaritöökojad.
Nisusaia küpsetamisel on tähtis ka see, et tärklis, mida on nisutera endospermis ligi 70%, oleks küpsetuseks sobilik. Kas teate, miks tärklis küpsetusel tähtis on? Kui tainas tänu kleepvalgule ilusasti kerkib ja siis ahju pannakse, paisuvad tärklise graanulid ja imevad endasse tainas leiduva vaba vee ning gaasimulle kinni hoidev vahutaoline tainas muudetakse kuumas ahjus tahkeks pätsiks. Seega on väga tähtis ka tärklis, aga mõnikord võib see terades juba põllu peal laguneda.
Eks see jääb ikka tera sisse, aga muutub seal ensüümi alfa-amülaasi toimel suhkruteks ehk siis lihtsamateks süsivesikuteks. See võib juhtuda, kui valminud nisutera on saanud vihma. Vihmalt saadud niiskus on terale signaaliks, et tuleks uuesti idanema hakata ja pisikese idu esmaseks toiduks mõeldud tärklis lagundataksegi idubeebi jaoks "kergemini seeduvaks" toiduks. Selline nisu ei sobi aga enam saiaküpsetuseks.
Sordil 'Perenaise' püsib tärklis korralikus seisus ka siis, kui vili koristusajal mõne pisikese sahmaka saab. Neile, kes nisu kvaliteedist veidi rohkem teavad, võib öelda, et 'Perenaise' langemisarv on heal tasemel.
Lisaks on 'Perenaisel' ka täitsa korralik tera suurus, mida hinnatakse tuhande tera massiga, ja ka hea mahukaal. Viimane on tähtis näitaja ka veskitele, sest hea mahukaaluga nisust on ka parem jahu saak loota.
Üks pisike puudus peab ju igal ideaalsel ja heal asjal ka olema. 'Perenaise' on kevadel veidi laisk: ta mõtleb esialgu veidi kauem kui mõni teine sort. Aga kui kord kasvuhoo sisse saab, tuleb teda veidi toita ja hooldada, ning hea küpsetuskvaliteediga nisusort koristada, jahvatada ja sellest üks äge saiapäts küpsetada.
Artikli autor:
Reine Koppel
teadur
METK sordiaretuse osakond
