Kartuli mugulad sisaldavad kolme erinevat vabade suhkrute vormi: monosahhariidid D-glükoos ja D-fruktoos ja disahhariidi sahharoos. Kaks esimest on redutseerivad ja kolmas mitte redutseeriv. Kartulimugulate suhkrute sisaldus võib varieeruda 0,5-1.3%, mõnikord rohkemgi sõltudes sordi tüübist, valmivus astmest, säilitustingimustest jne. Suhkrud kartuli mugulates ei ole inimestele ohtlikud, vaid vastupidi, need on väga olulised süsivesikute allikad. Küll aga tähendab kõrgem redutseerivate suhkrute sisaldus seda, et antud sordi mugulad ei ole sobilikud õlis küpsetatud kartulitoitude valmistamiseks. Õlis küpsetamisel reageerivad redutseerivad suhkrud aminohapetega, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks, see annab krõbe- ja friikartulile kollakaspruuni värvuse ja mõrkja maitse. Seda moodustuv aine ongi akrüülamiid.
Viitena Eesti Maaülikooli uuringule, on ühe näitena kasutatud Maaelu Teadmuskeskuse poolt aretatud kartulisorti ’Teele’. Kartulisort ’Teele’ on väga heade kulinaarsete omadustega laua- ja salatikartul. Maaelu Teadmuskeskus ei ole andnud soovitust kartuli sorti ’Teele’ kasutada küpsetuskartulina.
Kartuli mugulaid toiduks valmistades tasub jälgida kartuli kasutustüüpi. Kartuli kasutustüüp näitab, milliseks toiduks üks või teine sort kõige paremini sobib. Euroopa Liidus on võetud kasutusele spetsiaalne tähistus „A, B, C, D“. Igal aastal tuuakse Eestisse väga palju uusi kartulisorte ja neid kasvatatakse siin ja müüakse tarbijatele. Toiduainete käitlejatele on omad reeglid ja neid kontrollitakse, kuid poest kartulit ostes ei ole seal mingit infot selle kohta, kui palju ta suhkruid sisaldab, sest seda pole siiani nõutud.
Samuti soovime anda omapoolse tähelepaneku kartuli hoiustamise kohta. Üle 5ºC mugulate säilitamisel toimub kiirem mugulate füsioloogiline vananemine. Seoses sellega muundatakse mugulas olev tärklis suhkruteks, et saaksid moodustada idandid ja see on juba pöördumatu protsess. Kartuli mugulate säilitamiseks on parim temperatuur 3-5ºC.
Loe ka Maalehe artiklit "Teadurid: kodus kartulit praadides ei pea kartma, et see on ohtlik"
Viimati uuendatud 25.08.2023
